หนึ่งในวิธีที่ปลอดภัยที่สุดอ่อนโยนที่สุดง่ายและมีประโยชน์ในการเก็บเกี่ยวเห็ดคือการทำให้แห้ง หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ยังคงคุณค่าทางโภชนาการโภชนาการการย่อยได้ดีกว่าหลังจากดองหรือเกลือ และกลิ่นหอมของเห็ดจำนวนมากก็น่าทึ่ง แต่จะทำให้เห็ดแห้งอย่างถูกต้องได้อย่างไร?
พนักงานต้อนรับต้องรู้อะไรบ้าง
มีหลายวิธีที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่านี้แห้ง ตัวอย่างเช่น:
- บนถนนภายใต้ดวงอาทิตย์;
- ในเตาอบไฟฟ้าหรือแก๊ส
- ใช้เตาไมโครเวฟ
- เหนือเตา;
- บนหม้อน้ำเครื่องทำความร้อน ฯลฯ
ในทางทฤษฎีที่บ้านจะเป็นไปได้ที่จะแห้งเห็ดเกือบทุกชนิดที่เหมาะสมสำหรับการรับประทานอาหาร แต่ในทางปฏิบัติมีข้อยกเว้นบางประการที่ต้องจำไว้ ดังนั้นเห็ดที่มีความขมขื่นเด่นชัด (ในระหว่างการทำให้แห้งจะมีความเข้มข้นมากขึ้น) รวมถึงเห็ดที่มีขนาดเล็กเกินไปซึ่งหลังจากการอบแห้งเกือบจะเป็นกล้องจุลทรรศน์และยิ่งกว่านั้นค่อนข้างรุนแรงไม่เหมาะสมสำหรับการอบแห้ง
ดังนั้นสิ่งต่อไปนี้จึงถือว่าเหมาะสมสำหรับการอบแห้ง:
- ในหลอด - ขาว, มัน, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง;
- ในบรรดาลาเมลเล - เห็ดน้ำผึ้ง, แชมปิญอง, ไม้แขวน
- ท่ามกลาง marsupials - morels, ทรัฟเฟิสีขาว;
- ระหว่าง Chanterelles - Chanterelles
ไม่เหมาะสำหรับชิ้นงานประเภทนี้เนื่องจากความขมขื่นเดียวกัน:
- หน้าอก;
- แรง;
- Russula;
- ค่า;
- คลื่น
การอบแห้งเห็ดในช่วงฤดูหนาวเป็นกระบวนการที่คุณสมบัติหลักคือการลดขนาดผลิตภัณฑ์ลงอย่างมาก: เหลือเพียง 10-15% เท่านั้น นั่นคือจากวัตถุดิบสดใหม่ 10 กิโลกรัมจะไม่ทำงานมากกว่าหนึ่งและครึ่งกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์แห้ง ด้วยเหตุนี้สำหรับการอบแห้งอย่าเลือกเห็ดที่มีขนาดเล็กเกินไป (เช่นเห็ดที่เป็นเม้าส์) รวมถึงเห็ดที่มีขนาดเล็กที่ไม่โตจนมีน้ำหนักอย่างน้อย 40 กรัม
วิธีการเตรียมเห็ดสำหรับการอบแห้ง?
ก่อนอื่นคุณต้องเลือกทันทีที่ไม่เหมาะสมกับสิ่งนี้ และนี่ไม่ได้เป็นเพียงเรื่อง“ เรื่องไร้สาระ” เท่านั้น overripe ตัวอย่างเก่าเน่าเสียหายจากหนอนไม่เหมาะสม พวกเขาจะล้างที่ดีที่สุดตัดและปรุงสุกทันทีและไม่ได้สำหรับอนาคต นั่นคือเห็ดจะต้องแห้งเฉพาะในสภาพเฉลี่ย: ไม่ใช่ "เด็ก" และไม่ใช่ "เนียร์"
ก่อนส่งผลิตภัณฑ์สำหรับการอบแห้งต้องเตรียมอย่างถูกต้อง:
- ทำความสะอาดจากผืนป่า, ทราย, มอสสานุศิษย์, เข็ม, ใบไม้และเศษขยะอื่น ๆ ;
- หมวกขนาดใหญ่ตัดให้เป็นชิ้นหรือแผ่นเหมือนกันก่อนดีที่สุด
- ขาของตัวแทน "พันธุ์ขายาว" (เหล่านี้รวมถึง ceps, boletus, boletus) จะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ยาวประมาณ 3-4 ซม. หรือตัดเป็นแผ่นเล็ก ๆ หนา (ไม่เกิน 2 ซม.);
- ใน chanterelles, เห็ดน้ำผึ้ง, เนย, มันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะลบขา (เนื่องจากพวกเขามักจะเป็นเพียงหมวกแห้ง);
Morels ไม่ได้ถูกตัดก่อนการอบแห้ง - โดยปกติแล้วจะแห้งทั้งตัว
หลังจากนี้วัตถุดิบเห็ดสามารถนำมาพิจารณาเตรียม: ล้างเห็ดสำหรับการอบแห้งที่ตามมามีข้อห้าม พวกมันถูกดูดซึมด้วยน้ำอย่างรวดเร็วจากนั้นปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานาน ผลที่ได้ - ในระหว่างการอบแห้งเห็ดมักจะเน่าหรือรา
หมวกและขาถูกทำให้แห้งด้วยความเร็วที่แตกต่างกันดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะจัดเรียงและทำให้แห้งในชุดที่แยกต่างหากเพื่อช่วยให้คุณรู้สึกถึงความพร้อมและการคัดแยกที่ไม่สิ้นสุดของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่เสร็จ เพื่อจุดประสงค์เดียวกันก็ควรระมัดระวังในการจัดเรียงวัตถุดิบเป็นชุดขนาดประมาณเท่ากัน
แห้งอย่างไร?
ถึงเวลาที่จะพิจารณาวิธีการอบแห้งแบบต่างๆเพื่อเลือกวิธีการอบแห้งที่เหมาะสม
วิธีการทางธรรมชาติ (ในที่โล่ง) ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นสากลเพราะมันต้องการสภาพอากาศที่แห้งอบอุ่นและมีแดดและเป็นไปไม่ได้เสมอไป นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงทิศทางของความชื้นเล็กน้อย (หมอกน้ำค้างน้ำค้าง) ชิ้นงานทั้งหมดจะต้องถูกนำออกอย่างเร่งด่วนบางแห่งมิฉะนั้นพวกเขาจะรวบรวมน้ำและเสื่อมสภาพ
หากเลือกวิธีนี้คุณควรรู้ว่าวัตถุดิบเห็ดจะแห้งเป็นเวลาหลายวัน เวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศ (เร็วกว่าในฤดูร้อนช้าลงในฤดูใบไม้ร่วงหรือฤดูใบไม้ผลิ) เช่นเดียวกับขนาดของเห็ด สำหรับการอบแห้งในอากาศเห็ดที่เตรียมไว้นั้นจะพันกันอย่างแน่นหนาบนเส้นตกปลาหนา ๆ หรือเกลียวเสริมโดยปล่อยให้มีพื้นที่ว่างระหว่างแต่ละชิ้น เห็ดที่แขวนอยู่บนเกลียวในลักษณะนี้จะถูกแขวนอยู่บนถนนภายใต้แสงแดดโดยตรงครอบคลุมผ้าคลุมสองชั้นจากด้านบนเพื่อป้องกันพวกมันจากการถูกแมลงโจมตีและสิ่งสกปรกหรือฝุ่น
อย่าวางเห็ดบนแผ่นโลหะหรือแผ่นอบมิฉะนั้นพวกเขาจะอบในดวงอาทิตย์และเปลี่ยนเป็นสีดำ
เตาอบมีส่วนร่วมของมนุษย์มากกว่ารุ่นก่อนหน้า ดังนั้นความผิดพลาดใด ๆ จะทำให้เกิดความเสียหายกับวัตถุดิบเห็ดจำนวนมาก
หากเตาอบมีตัวเลือกการเป่าเพิ่มเติมตัวเลือกนี้จะเป็นข้อได้เปรียบที่ยิ่งใหญ่ซึ่งจะช่วยให้แน่ใจว่ามีการไหลเวียนของอากาศที่จำเป็นในระหว่างกระบวนการ มิฉะนั้นคุณจะต้องออกจากแง้มประตูเพราะไม่มีการระบายอากาศการอบแห้งสามารถลากเป็นเวลานานซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ด้วยวิธีนี้วัตถุดิบจะถูกจัดวางในชั้นหนึ่งบนตะแกรงและส่งไปยังเตาอบตั้งอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 50–70 องศา (มีช่วงเวลา 15 นาที) เป็นระยะ ๆ การแลกเปลี่ยนจะต้องมีการแลกเปลี่ยนเพื่อให้การอบแห้งของวัตถุดิบทั้งหมดเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอ เวลาที่แน่นอนด้วยตัวเลือกการประมวลผลนี้ยังไม่สามารถระบุได้ - ขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาของเห็ดปริมาณความชื้นในตัวพวกเขาจำนวนของกริดในเตาอบขนาดของเตาอบเองและคุณภาพของการเป่า เกณฑ์เดียวสำหรับความพร้อมคือชิ้นส่วนควรจะแห้ง แต่แน่น (ไม่มันเยิ้มหรือหยาบเกินไป) เพื่อสัมผัส
ในกระบวนการอบแห้งในกรณีที่ไม่เพิ่มอุณหภูมิของเตาอบเพื่อเร่งสิ่ง ดังนั้นหากคุณไม่อบขนมอย่างน้อยก็อบแห้งเห็ดให้อยู่ในสภาพพลาสติกที่บิดเบี้ยว
เครื่องเป่าพิเศษให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดขจัดความเสียหายต่อชิ้นงาน เครื่องเป่าไฟฟ้ามีหลายระดับที่ย่างกับเห็ดสับ เงื่อนไขเดียวสำหรับการได้รับผลลัพธ์เชิงคุณภาพคือการตัดวัตถุดิบที่มีขนาดเท่ากันและไม่ควรใช้มีดกับหมวกแห้ง เมื่อส่งตะแกรงไปที่เครื่องเป่าคุณต้องตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 55-60 องศาและตรวจสอบความพร้อมเป็นระยะ ในการทำให้เห็ดแห้งด้วยวิธีนี้อาจใช้เวลา 2 ชั่วโมงหรือทั้งหมด 6 (ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นและปริมาณความชื้นในตัวพวกมัน) เครื่องอบจะให้การอบแห้งคุณภาพสูงของเห็ดทุกชนิด: tubular, lamellar, chanterelle ...
ไมโครเวฟเป็นตัวเลือกที่คุณสามารถใช้ "เพราะขาดสิ่งที่ดีที่สุด" วิธีนี้มีข้อเสียมากมาย: คุณสามารถทำให้แห้งเพียงส่วนเล็ก ๆ ในเวลาเดียวในขณะที่มีความเสี่ยงสูงในการรับเห็ด“ ยาง” หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ต้องใช้การอบแห้งเพิ่มเติม นอกจากนี้ในระหว่างกระบวนการอบแห้งคุณจะต้องเปิดและปิดไฟมากกว่าหนึ่งครั้ง
ผลิตภัณฑ์วางในชั้นบาง ๆ บนจานจานหรือภาชนะแบนอื่น ๆ ที่เหมาะสมสำหรับเตาอบไมโครเวฟและเปิดเตาอบไมโครเวฟเป็นเวลา 15-20 นาทีด้วยกำลังไฟไม่เกิน 180 วัตต์ จากนั้นในเวลาเดียวกันต้องเปิดประตูเพื่อให้ไอน้ำที่สะสมออกมา วงจรดังกล่าวจะต้องทำซ้ำ 2 ถึง 6 ครั้งขึ้นอยู่กับปัจจัยเดียวกัน
วิธีการบันทึกเห็ดแห้ง
เห็ดสามารถเก็บไว้ในรูปแบบแห้งเป็นเวลา 3 ปี แต่เพื่อให้บรรลุสิ่งนี้เป็นสิ่งสำคัญที่จะให้พวกเขามีเงื่อนไขที่เหมาะสม ก่อนอื่นพวกเขาต้องมีสภาพที่ถูกต้อง เห็ดเปียกเกินไปอายุสั้น - เร็ว ๆ นี้พวกเขาจะปั้นแม้ว่าพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในที่แห้ง คนที่แห้งมากเกินไปจะไม่หอมและในระหว่างการปรุงอาหาร - รสจืดและแข็งเพราะไม่เดือด
เกณฑ์ความพร้อมเป็นสิ่งที่จำเป็นมากตามที่พวกเขาต้องการเรียนรู้ที่จะรู้สึก และนั่นก็มาพร้อมกับการฝึกฝน โดยทั่วไปแล้วเห็ดควรมีความยืดหยุ่นมีสปริง (งอ แต่ไม่แตก) แต่มีรอยย่นและแห้งเมื่อสัมผัส สีจะคล้ายกับแอปเปิ้ลแห้ง
วิธีการเก็บเห็ดดังกล่าว หากพวกเขายังคงมีมากเกินไปการเก็บในรูปแบบของผงเห็ดจะช่วยให้รอด จริงนี่เป็นเครื่องเทศมากกว่าผลิตภัณฑ์อิสระ แต่อย่างไรก็ตามจะมีการใช้งาน: เมื่อบดฟิล์มที่หยาบและเส้นใยทั้งหมดจะถูกทำลายซึ่งจะทำให้กลิ่นเห็ดออกมาอย่างเต็มที่ และร่างกายของเรานั้นดูดซับผลิตภัณฑ์นี้ได้ง่ายกว่ามาก
เพื่อเตรียมผงเห็ดจะถูกบดในเครื่องปั่นหรือเครื่องบดกาแฟเพิ่มประมาณ 1/10 ของเกลือ (เป็นสารกันบูด) ในปริมาณผลิตภัณฑ์ คุณสามารถเพิ่มเพื่อลิ้มรสเครื่องเทศอื่น ๆ ผงดังกล่าวจะถูกเพิ่มไม่เร็วกว่าหนึ่งนาทีก่อนที่จะพร้อม เขาจะให้อาหารตามปกติมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
หากผลิตภัณฑ์แห้งในเชิงคุณภาพผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเก็บตามกฎต่อไปนี้:
- ภาชนะที่ทำจากวัสดุ "ระบายอากาศ": กระดาษแข็ง, กระดาษ, ผ้าฝ้าย
- ไม่อนุญาตให้เก็บผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมอื่น ๆ
- ความชื้นสูงไม่ควรได้รับอนุญาตในสถานที่จัดเก็บ (ไม่เกิน 60%) มิฉะนั้นแม่พิมพ์จะปรากฏขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
- ห้องต้องมีการระบายอากาศที่ดี
- เห็ดแห้งจะต้องได้รับการตรวจสอบและจัดเรียงเป็นระยะเพื่อกำจัดชิ้นส่วนที่เริ่มเสื่อมสภาพ
- หลังจาก 36 เดือนถึงแม้ว่าไม่มีการตรวจพบร่องรอยการเน่าเสียภายนอกผลิตภัณฑ์จะไม่ถูกใช้เป็นอาหารเนื่องจากสูญเสียรสชาติและกลิ่นที่มีคุณค่า
การทำให้เห็ดแห้งเป็นกระบวนการที่มีความรับผิดชอบเนื่องจากมีหลายประการที่ต้องคำนึงถึงความรู้สึกทางประสาทสัมผัสเท่านั้น ดังนั้นหากขาดประสบการณ์ที่เหมาะสมผลลัพธ์อาจไม่น่าพอใจ อย่างไรก็ตามหากคุณวางแผนที่จะจัดหาผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอด้วยวิธีนี้คุณควรเรียนรู้ที่จะรับรู้ถึงความเต็มใจ สำหรับผู้เริ่มต้นคุณสามารถซื้อเห็ดแห้งสำเร็จรูปคุณภาพดีและศึกษาดูด้วยการสัมผัสรูปร่างรูปร่างน้ำหนักกลิ่น เมื่อเรียนรู้วิธีการอบแห้งเห็ดอย่างถูกต้องคุณสามารถจัดหาอาหารที่ยอดเยี่ยมให้กับทุกครัวเรือนและแขกที่ชื่นชอบรสชาติและกลิ่น